Ingredientes de obrador
Elige el tipo:
Especias, sal y vinagres
Aceites
Aromas calados de licor
Azúcares
Caldos
Chocolates
Colores y tintas
Confitura
Conservas vegetales
Cremas de sabores
Cremas pasteleras
Desmoldeantes
Emulsionantes
Esencias y aromas
Fruta para roscón
Frutos secos
Gelatinas
Granizados
Harinas especiales
Chocolate a la taza
Leche y natas
Mantecas, mantequillas y margarinas
Mermeladas
Planchas de bizcocho
Pralinés
Preparados y albúminas
Preparados y bizcochos
Semifríos y mousses
Siropes
Levaduras, impulsores y mejorantes
Todo lo que entra en la masa: harinas, azúcares, grasas, chocolate, natas, gelatinas, aromas y los preparados que ahorran pasos.
Aquí lo que manda es el formato y la rotación. Un saco de 25 kg sale mucho más barato por kilo que el paquete, pero solo si se gasta antes de que la harina coja olor; y la manteca y la margarina piden sitio fresco, que en un obrador en agosto no es gratis.
Lo segundo es no mezclar familias por el nombre. Margarina de hojaldre y margarina de crema no son la misma grasa aunque las dos digan margarina: cambian el punto de fusión y con ella el laminado. Lo mismo con las cremas, que las hay de frío y de caliente y no se sustituyen.
Y los aromas y colorantes se compran pequeños. Rinden mucho, caducan, y el que sobra acaba en el fondo de la estantería.
Aquí lo que manda es el formato y la rotación. Un saco de 25 kg sale mucho más barato por kilo que el paquete, pero solo si se gasta antes de que la harina coja olor; y la manteca y la margarina piden sitio fresco, que en un obrador en agosto no es gratis.
Lo segundo es no mezclar familias por el nombre. Margarina de hojaldre y margarina de crema no son la misma grasa aunque las dos digan margarina: cambian el punto de fusión y con ella el laminado. Lo mismo con las cremas, que las hay de frío y de caliente y no se sustituyen.
Y los aromas y colorantes se compran pequeños. Rinden mucho, caducan, y el que sobra acaba en el fondo de la estantería.
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