Leche y natas

La nata se elige por materia grasa, y ese número decide qué se puede hacer con ella. Por debajo del 30 % no monta con firmeza y sirve para enriquecer salsas y cremas; a partir del 35 % monta bien y aguanta, que es la que se usa para rellenos, decoración con manga y ganache.

Para que monte hace falta que esté muy fría —nata, bol y varillas— porque lo que se está haciendo es atrapar aire entre glóbulos de grasa sólida. Si se pasa de batido se corta y empieza a hacerse mantequilla, y de ahí no se vuelve.

Junto a la nata están las leches en distintos tratamientos y las leches en polvo, que en obrador se usan porque no ocupan cámara y permiten ajustar la materia seca de una masa sin añadir agua.

También hay preparados vegetales que montan más estables y aguantan mejor el transporte y la vitrina, a cambio de un sabor menos lácteo.