Gelatinas

Las gelatinas y agentes gelificantes son lo que cuaja un relleno, un espejo o una mousse, y cada uno se comporta de forma distinta.

La gelatina de origen animal, en hoja o en polvo, funde en boca y da textura elástica; se hidrata en agua fría antes de disolverla en caliente, y no debe hervir o pierde fuerza. El agar-agar es vegetal, cuaja más firme y aguanta temperatura, pero da un corte más quebradizo.

La fuerza se mide en grados Bloom: a más grados, menos cantidad hace falta para el mismo cuajado.

Al elegir, ten en cuenta al comensal: la gelatina animal no vale para vegetarianos ni para varias dietas religiosas, y es la sustitución que más se pide.