Esencias y aromas

Esencias, aromas y extractos son la forma de dar sabor sin añadir volumen ni cambiar la textura de una masa.

Se dosifican en gotas y son muy concentrados: pasarse es el error habitual y no tiene arreglo, porque el aroma no se puede quitar.

Los hay hidrosolubles y liposolubles, y no son intercambiables. En chocolate o en grasa hay que usar liposoluble: un aroma con base de agua hace que la cobertura se corte y se vuelva pastosa, que es un fallo caro y difícil de entender si no se sabe.

También cambia el comportamiento con el calor: hay aromas que se evaporan en el horno y hay que ponerlos al final o subir la dosis.

Se guardan cerrados y en oscuro. Y conviene mirar si llevan alcohol, porque condiciona en producto infantil.

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