Aceites
Para freír, lo que importa es el punto de humo y cuántas frituras aguanta antes de degradarse: un aceite de girasol alto oleico resiste bastante más que un girasol normal y compensa la diferencia de precio cuando la freidora no para. Para masas y bizcochos se busca lo contrario, un aceite suave que no tape el sabor.
El oliva virgen extra se reserva para lo que se nota en boca —acabados, panadería de calidad, elaboraciones en crudo— porque a temperatura alta se pierde justo aquello por lo que se paga.
Conviene guardarlo lejos de la luz y del calor: el aceite se enrancia por oxidación, y un bidón junto al horno dura mucho menos de lo que pone en la etiqueta.
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