Levaduras, impulsores y mejorantes
La levadura es un ser vivo: fermenta, produce gas despacio y de paso da sabor. La fresca dura poco y va en cámara; la seca aguanta meses y se activa con líquido templado. Un exceso de levadura no acelera bien, deja sabor a fermento.
El impulsor químico —tipo Royal— no fermenta: reacciona con el calor y el líquido y actúa al momento, que es lo que piden bizcochos y magdalenas. Por eso una masa con impulsor no se deja reposar.
Los mejorantes ajustan fuerza, tolerancia y conservación, y se dosifican en porcentaje sobre la harina. Ahí lo que manda es respetar la dosis del fabricante: de más, la masa se vuelve difícil de manejar.
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Cómo se usa esto: 👑 Roscón de Reyes: todo lo que hace falta en el obrador · 🌾 La despensa básica de un obrador · 🥯 Preparados y masas base: cuándo compensan
