Emulsionantes
Emulsionantes y estabilizantes: lo que permite que se mezcle lo que por naturaleza no se mezcla, y que la mezcla aguante.
En bizcocho, el emulsionante permite montar huevo y grasa juntos, acorta el batido y da una miga más regular y más esponjosa. En helado y mousse, evita que el agua se separe y que aparezcan cristales.
Se dosifican en porcentaje sobre el total y se respeta la ficha del fabricante: de más, dan textura gomosa y sabor jabonoso.
Son de los pocos productos donde pasarse un poco se nota mucho, así que conviene pesar y no calcular a ojo.
En bizcocho, el emulsionante permite montar huevo y grasa juntos, acorta el batido y da una miga más regular y más esponjosa. En helado y mousse, evita que el agua se separe y que aparezcan cristales.
Se dosifican en porcentaje sobre el total y se respeta la ficha del fabricante: de más, dan textura gomosa y sabor jabonoso.
Son de los pocos productos donde pasarse un poco se nota mucho, así que conviene pesar y no calcular a ojo.
Tenemos 2 referencias de emulsionantes a la venta, de LLOPAR, Norte. Desde 2,75 €, IVA incluido. 2 se venden en formato de varias unidades, para obrador. Envío a península en 24-72 horas laborables; si necesitas una referencia que no ves, pregúntanos. ¿Compras para un negocio? Pide tarifa de profesional.
