Emulsionantes

Emulsionantes y estabilizantes: lo que permite que se mezcle lo que por naturaleza no se mezcla, y que la mezcla aguante.

En bizcocho, el emulsionante permite montar huevo y grasa juntos, acorta el batido y da una miga más regular y más esponjosa. En helado y mousse, evita que el agua se separe y que aparezcan cristales.

Se dosifican en porcentaje sobre el total y se respeta la ficha del fabricante: de más, dan textura gomosa y sabor jabonoso.

Son de los pocos productos donde pasarse un poco se nota mucho, así que conviene pesar y no calcular a ojo.