Mantecas, mantequillas y margarinas

La grasa es lo que da textura, y cuál se usa cambia el resultado más que casi ningún otro ingrediente.

La mantequilla aporta el sabor que se reconoce y funde en boca porque lo hace cerca de la temperatura del cuerpo; a cambio es blanda y trabajarla en verano cuesta. La margarina y las grasas especiales de hojaldre están formuladas para ser plásticas en un rango amplio de temperatura, que es justo lo que pide laminar: una grasa que se estire con la masa sin romperse ni fundirse.

Para hojaldre y croissant se usan margarinas o mantequillas secas, con menos agua, porque el agua de la grasa hace que las capas se peguen.

Las mantecas se reservan para masas donde interesa el punto arenoso y la conservación, como en algunos mantecados y pastas.

Todo esto se atempera antes de usar: una grasa sacada de cámara y usada en frío no se integra, y una recalentada ya no vuelve a su textura.