Chocolates
Se elige por porcentaje de cacao —cuanto más alto, más amargo y menos dulce— y por fluidez, que es lo que dice si sirve para bañar una pieza con capa fina o para rellenar un molde grueso.
La cobertura de verdad hay que templarla: fundir, bajar la temperatura para que cristalice bien y volver a subirla un poco. Sin ese paso aparecen las manchas blancas y la textura arenosa, que no es que el chocolate esté malo, es que ha cristalizado mal.
Viene en gotas o callets, que funden rápido y se dosifican fáciles, y en bloque. Y se guarda entre 15 y 18 grados, lejos de olores fuertes: la grasa del cacao los absorbe.
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