Ingredientes de obrador

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Especias, sal y vinagres Aceites Aromas calados de licor Azúcares Caldos Chocolates Colores y tintas Confitura Conservas vegetales Cremas de sabores Cremas pasteleras Desmoldeantes Emulsionantes Esencias y aromas Fruta para roscón Frutos secos Gelatinas Granizados Harinas especiales Chocolate a la taza Leche y natas Mantecas, mantequillas y margarinas Mermeladas Planchas de bizcocho Pralinés Preparados y albúminas Preparados y bizcochos Semifríos y mousses Siropes Levaduras, impulsores y mejorantes

Todo lo que entra en la masa: harinas, azúcares, grasas, chocolate, natas, gelatinas, aromas y los preparados que ahorran pasos.

Aquí lo que manda es el formato y la rotación. Un saco de 25 kg sale mucho más barato por kilo que el paquete, pero solo si se gasta antes de que la harina coja olor; y la manteca y la margarina piden sitio fresco, que en un obrador en agosto no es gratis.

Lo segundo es no mezclar familias por el nombre. Margarina de hojaldre y margarina de crema no son la misma grasa aunque las dos digan margarina: cambian el punto de fusión y con ella el laminado. Lo mismo con las cremas, que las hay de frío y de caliente y no se sustituyen.

Y los aromas y colorantes se compran pequeños. Rinden mucho, caducan, y el que sobra acaba en el fondo de la estantería.

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