Azúcares
El azúcar hace mucho más que endulzar: da estructura, retiene humedad, alimenta a la levadura y es lo que dora la superficie de una pieza en el horno.
El azúcar blanco común es el de uso general. El glas, molido y con un poco de antiapelmazante, es el que se disuelve en frío y el que pide un glaseado o una crema de mantequilla. El moreno y los integrales aportan sabor a melaza y algo de humedad extra. El invertido y los jarabes se usan para que el producto se mantenga tierno más días y para que el helado no cristalice.
Al sustituir un azúcar por otro no basta con igualar el dulzor: cambia la humedad de la masa y cambia el dorado. Y en las masas fermentadas, mucho azúcar frena a la levadura en vez de ayudarla, que es lo contrario de lo que parece.
El azúcar blanco común es el de uso general. El glas, molido y con un poco de antiapelmazante, es el que se disuelve en frío y el que pide un glaseado o una crema de mantequilla. El moreno y los integrales aportan sabor a melaza y algo de humedad extra. El invertido y los jarabes se usan para que el producto se mantenga tierno más días y para que el helado no cristalice.
Al sustituir un azúcar por otro no basta con igualar el dulzor: cambia la humedad de la masa y cambia el dorado. Y en las masas fermentadas, mucho azúcar frena a la levadura en vez de ayudarla, que es lo contrario de lo que parece.
Tenemos 21 referencias de azúcares a la venta, de Aceman, Artipas, Azucar E, DK y 4 marcas más. Desde 0,25 € hasta 42,50 €, IVA incluido. 11 se venden en formato de varias unidades, para obrador. Envío a península en 24-72 horas laborables; si necesitas una referencia que no ves, pregúntanos. ¿Compras para un negocio? Pide tarifa de profesional.
Cómo se usa esto: 🌾 La despensa básica de un obrador
