Azúcares
El azúcar blanco común es el de uso general. El glas, molido y con un poco de antiapelmazante, es el que se disuelve en frío y el que pide un glaseado o una crema de mantequilla. El moreno y los integrales aportan sabor a melaza y algo de humedad extra. El invertido y los jarabes se usan para que el producto se mantenga tierno más días y para que el helado no cristalice.
Al sustituir un azúcar por otro no basta con igualar el dulzor: cambia la humedad de la masa y cambia el dorado. Y en las masas fermentadas, mucho azúcar frena a la levadura en vez de ayudarla, que es lo contrario de lo que parece.
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Cómo se usa esto: 🌾 La despensa básica de un obrador · 🍬 El azúcar del churro y los acabados que suben la ración · 🎡 Churrería en feria y mercadillo: montar, servir y recoger · 🍫 Churros rellenos y otras variantes: otra carta con la misma masa
